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住所

千葉県佐倉市並木町33

ホームページ

http://www.yamanimiso.jp/

営業時間/定休日

9:00～18:00　無休

お問い合わせ

電話 043-485-4111
FAX 043-485-4112

ヤマニ味噌のこだわり

■素材選び
お味噌の原料は米・大豆・塩・水と、大変シンプルです。
そのシンプルさゆえ、素材選びに妥協すると即味に反映されてしまいます。
「出来上がる味噌を想像し素材を見極める」経験に裏打ちされた職人にのみ出来る匠の技です。
菜の花みそ、胚芽米入りみそは、厳選された国産大豆・国産米・国産塩を使用。
仕込水には、創業当時より使用している地下30メートルから汲み上げる清冽な地下水を利用しています。

■代々受継がれる伝統的製法
ヤマニ味噌の味噌作りに妥協はありません。
雑味のもととなる大豆の皮を研磨して使用し、最高の状態で熟成させるため、蒸しと煮の両工程を職人の経験と勘を頼りに絶妙のタイミングで行います。
お味噌の大豆は蒸すか、煮るかのどちらか一方のみを行うのが一般的ですが、それぞれの良さを引き出すために両工程をあえて行います。
これがヤマニ味噌に代々伝わる仕込方法「半煮半蒸し製法」です。
仕込み桶には古いもので百年以上使用している四トンの杉大桶を使用し、熟成発酵を促進させるため、熟成途中で天地返し(別の木桶への味噌の移しかえ)を行います。
どれも手間のかかる作業ですが、手間を惜しんで美味しいお味噌は出来ません。
代々受継がれる伝統的製法と味噌造りに対するプライド。
全ては「昔ながらの美味しいお味噌」を造るためのこだわりです。

■ヤマニ味噌だけの味
近年のお味噌は人工的に培養した酵母を添加することが一般的になりつつあります。
そうすることで味噌の香りは際立ち洗練された味のお味噌が出来上がります。
しかしその反面、どのお味噌も似通った風味になり味噌蔵独自の個性(蔵ぐせ)が失われてしまうと我々は考えています。
ヤマニ味噌は洗練された味のお味噌は造りません。
人工的に培養した酵母は一切添加せず種味噌の力のみで発酵熟成させています。
他では味わえないヤマニ味噌だけの味、昔ながらの味造りを我々は目指しています。